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发布日期:2025-07-28 05:50  点击次数:122
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  百年酒厂其实也有硬核科技实力

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  从宜宾五粮液机场出来,车子驶进市区,连空气中皆充足着酒的芬芳。

  宜宾是片被上天偏疼的地盘,金沙江、岷江在此汇为长江,翠屏山、真武山环绕,年平均气温17摄氏度,年降雨量1100毫米傍边,物产丰富,盛产水稻、玉米、小麦、高粱、糯米等多种谷物。奔腾的江水带来了千万年的养分千里积物,充沛的降雨和和善表象,使得泥土富含有机质和微生物。

  水源、表象、泥土“三位一体”,好山好水出好酒,宜宾被说合国教科文组织与世界粮农组织详情为“在地球同纬度上最符合酿造优质纯碎蒸馏白酒的地区”。

  酒逢亲信千杯少,来宜宾一定要一醉方休,而宜宾最佳的酒笃信是五粮液。小时候家中的酒柜上成列的C位即是五粮液,我恰是那时种下了来宜宾来五粮液望望的愿望,多年后,终于成行。

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  白酒或者是世界上最复杂的风姿产物,但因为东说念主们习以为常,是以在好多东说念主印象里,白酒是传统行业,白酒企业仅仅传统生产型企业,只需要作念好销售和宣传,而不细心、不需要科技改进。

  但深远了解,就会发现白酒看似是食粮、水的天成之合,其实背后是温度、湿度、水质以及最病笃的微生物的千年酝酿,其酿造机理难懂神秘,诱骗着多数东说念主探究。经过多年发展,白酒行业依然在酿酒微生物、酿酒工艺酌量等规模有迢遥冲突。

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  要是不是来五粮液,还真不知说念白酒的信得过科技含量。

  一杯好酒,并不是高东说念主偶得。

  千年传承

  五粮液酒文化博览馆不啻璀璨着酒香,还飘溢着文化的气味。这里不仅成列着五粮佳酿,也记载着五粮液千年历史传承。

  宜宾古称戎州。公元1098年,北宋诗东说念主、大书道家黄庭坚被贬谪戎州。在戎州,黄庭坚受到当地文东说念主雅士的温雅宽宥,其中“姚氏酒坊”坊主姚君玉取自酿的“姚子雪曲”盛原理睬,黄庭坚时隔15年从头举起了羽觞,饮后连连奖饰,写下一曲《安乐泉颂》,“姚子雪曲,杯色争玉。得汤邑邑,白云生谷。清而不薄,厚而不浊。甘而不哕,辛而不螫。”

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  姚子雪曲即是五粮液的前身。在五粮液酒文化博览馆里,我读到这则佚事。我国事斯文古国,有笔墨记载的酒最早不错追思到新石器时期的“醴酪”,确凿与斯文发轫同步,不错说一部酒文化史即是半部中国史。幸有黄庭坚的诗词,咱们才能知说念九百多年前“姚子雪曲”的滋味。

  真理的是,在1963年的寰宇第二届评酒会上,评酒内行们给五粮液的评价是:“香气悠久,味甘醇,进口甜密,入喉净爽,各味谐调,恰到平正,尤以酒味全面而著称。”

  与900多年前黄庭坚的评价惊东说念主地相似。捧起一杯五粮液,就宛如穿越几百年,与黄庭坚共饮,这或者是中国式的简略吧。五粮液东说念主很调停这份千年酒文化,在五粮液生态园区,随地可见黄庭坚的书道诗词石碑,这是文化的传承。

  沁透在酒中的传承,是坚握古法酿造的本事。在五粮液的酿造车间,工东说念主们用铁锹轻轻翻动着五种食粮与酒曲搅动。咱们疑问为什么无用搅动机,这么不是更省时省力?

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  五粮液的酿酒工匠告诉咱们,机器搅动容易使食粮表皮碎裂,况兼每天的气温、湿度并不相易,酿出的品性不如东说念主工。唯独训诫丰富的憨厚傅才能判断配比,更病笃的是搅动机顽固的环境难以使食粮与空气中的微生物充分交融。

  确乎,白酒的生产工艺其实相等复杂,尤其是五粮液包含五种食粮,每种食粮皆有独特的风姿,每种食粮皆有自己属性,如玉米肃肃了要甜少量,糯米的支链淀粉不易溶于水等。每天外气的温度、湿度也不同。应答这些隐微的秉性与变化,从古于今依然聚集了千年的训诫,是不可多得的常识钞票。

  所谓佳酿需好粮,五粮液酿酒的食粮大多出自四川土产货。为了保证食粮物性,五粮液花任意气升级建立酿酒专用粮基地,积极布局以宜宾为中枢、四川为主体,兼顾国里面分优质产区的专用粮供应体系,从食粮源泉夯实品性根基。从收成高品性原粮运行,五粮液酿造还要历经磨粉、制曲、酿酒、陈酿、勾调、包装出厂等100多说念严苛工序。

  而酿酒的水雷同不简便,取自岷江古河说念底部自然冰川过滤水,富含对东说念主体故意的20多种微量元素。

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  数百年前,姚君玉取宜宾的好粮好水酿造“姚子雪曲”,绽开了黄庭坚苦恼的情愫,而今五粮液依然坚握纯粮酿造、古法酿造、匠心酿造,效劳“种、酿、选、陈、调”好意思酒五字诀,极致酿艺方成就名酒品性,让寰宇东说念主酣醉。在酿造车间,咱们有幸试吃到刚出窖的70度原浆酒,轻抿一口,清冽爽口,浓香四溢,齿颊留芳,黄庭坚的诗词诚不我欺。

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  咱们不知说念姚君玉有莫得告诉黄庭坚“姚子雪曲”好喝的神秘,但咱们此次是有幸了解到了“和好意思”五粮好喝的“诀要”。

  科学解码

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  在很长一段时间里,白酒酿造经由是一个“黑箱”,东说念主们不时只看到酒曲、食粮、水的交融、发酵、蒸馏,却不知说念其中复杂的化学、生物、理化机制。况兼,由于白酒的历史过于久远,以至于许多东说念主合计白酒仅仅个“没偶然刻含量的传统产业”。

  跟着当代科学酌量,东说念主们冉冉相识到白酒是从生态环境中利用多菌种发酵的产物,多菌种夹杂发酵是中国白酒最大的特色之一,这一发酵经由受微生物、温度、湿度的影响很大,以至不同窖池出来的酒皆有分辩,这使得白酒风姿的踏实性、一致性也成为一个繁重。

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  于是,勾调应时而生,将不同窖池、不同庚份、不同风姿的白酒按照一定比例进行夹杂,勾调出的酒在香气、口感和作风达到结伴、均衡、踏实、谐调。五粮液是勾调时刻的前驱,早在上世纪60年代,我国酿酒行业勾调始祖、五粮液勾调巨匠范玉平专程赶赴四川省原制糖发酵酌量所学习,了解其时期析出五粮液酒所含微量因素称号过甚含量规模,发现了以往组合勾调使命中存在的污点及质地问题,完成了勾调时刻的系统化、科学化酌量,创造了“五粮液的质地辩证法”。

  1984年10月,范玉平更是与中国科学院自动化酌量所、宜宾地区科委运行进行“五粮液狡计机勾调内行系统”课题的酌量。在狡计机如故“特等物”的年代,范玉平就率领课题组用狡计机对酒中主要微量因素的含量与酒质的关系作念深远精致的酌量,组合出10个五粮液基础酒,效果较好,标明了狡计机赞成勾调时刻的可行性。

  该时刻在其时已属行业滥觞,但五粮液并不自负于此,进行了狡计机内行系统第二阶段调味阶段的研制使命。用数字模子代替东说念主工对于调味用酒、用量的训诫,打造了常识库、数据库、模子库如鱼似水的五粮液酒狡计机调味系统。

  通过狡计机时刻进行酒的调味,五粮液不错得到相较于东说念主工调味更为合理且准确的调味有计算,应用规模平凡,效率更高,不仅适用于60度的五粮液,还能应用于52度、39度等其他酒度的白酒。在此基础上,范玉和缓课题构成员网罗了上万组考验数据,并回来了上百条调味训诫。且经过一段时间的本色应用,取得了精粹效果。该样式于1987年3月27日得到省级轻狂通过。经过委员会的本色评估,阐述该“狡计机内行勾调系统”软件终了的微机调味达到了东说念主工调味水平,并保握了五粮液独特作风。

  1987年,该系统获寰宇要紧科技朝上奖,首开勾调时刻系统化、科学化先河。

  通过“狡计机内行勾调系统”,五粮液的风姿保握了踏实性和一致性。但五粮液绝佳的风姿又是如何酿成的?

  最新风姿酌量发现,五粮液酒有非常3000种化合物,包含酚类、环二肽类、萜烯类、有机酸等具有生物活性的因素,使得五粮液领有“香气悠久,味甘醇,进口甜密,入喉净爽,各味谐调,恰到平正,尤以酒味全面而著称”的酒体特征。而产生3000多种化合物的神秘在于窖池。

  五粮液古窖池是我国现有最早、最好意思满且握续使用时间最长的地穴式曲酒发酵窖池,从元明时期一直在沿用到当今。也即是说窖池中的窖泥蕴含的微生物已资格经近700年,延续于今。这些微生物是五粮液风姿的源泉。

  但要酌量透它们,并辞谢易。滥觞窖泥里的微生物肉眼不可见,而它们是如何作用使得食粮与水交融发酵成为香醇甘冽的酒呢?

  连年来,五粮液握续深远开展浓香型白酒中枢微生物群判辨、白酒酿造菌群发酵机制、包包曲微生物等多项病笃前沿酌量。

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  2021年,五粮液与江南大学配合,利用基因测序时刻对501车间明代窖池古窖泥的微生物进行基因测序,在对窖泥宏基因组测序数据分析的基础上,建立厌氧菌靶向分离时刻,从优质窖泥均分离得到解乳酸己小杆菌,被定名为“1368菌”,是我国浓香型容泥中最生要的己酸菌之一,主要代谢产物是己酸,其次是丁酸,赋予白酒优雅的古窖香及浓厚的口感,是白酒中病笃香气物资己酸乙酯、丁酸乙酯等骨架果香风姿的前体化合物。

  时刻酌量东说念主员告诉咱们,“1368菌”是最病笃一种菌,把这个菌加入新窖泥里,在特殊的时刻保险下,彰着会发现新窖泥很快就能跟老窖泥“长的很像很像”。

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  2022年,五粮液建立了专性卵白质利用窖泥厌氧菌的分离纯化时刻,处置了窖泥拟杆菌纲微生物难于纯培养的问题,分离得到出丙酸嗜蛋合菌(501),主要代谢产物有乙酸和丙酸,是白酒中香气物资乙酸乙酯、丙酸乙酯等酯类风姿物资的前体化合物,赋予五粮液专有的优雅客香,可对白酒带来净爽的口感。同庚还分离生产香梭状芽孢杆菌(L2),代谢产物有丁酸、戊酸乙酯、乙酸乙酯和2-戊酮等多种风姿物资,使得酒体具有香甜的果香、花香、热带生果香等。

  此外,五粮液在古窖池群生态环境均分离出一种酵母菌全新菌种,编号为WLY-L-M-1,定名为空气丛梗孢酵母(Moniliella aeria)。该新菌种的微生物分类学酌量论文《Moniliella aeria sp. nov., a novel yeast isolated from the air of a Wuliangye baijiu-making workshop》(分离于五粮液酿造环境中的空气丛梗孢酵母新菌种)在国际微生物分类学巨擘杂志《International Journal of Systematic and Evolutionary Microbiology》(国际系统与进化微生物学杂志)公开发表。

  据先容,五粮液通过科学酌量分析依然把“省略情的训诫变成很有详情味的涌现”。“传统”的白酒酿造本事经过生物工程学、微生物科学的酌量,正冉冉揭开面纱,且加速终了科学化、体系化。

  事实上,五粮液把酿极度为一项生物工程来酌量和开发,引进当代检测开辟和微生物微电子时刻,发现、发掘微生物的作用机理,通过网罗、酌量、整理酿酒经由中的微生物特征,建立了酿酒基因库。

  酿酒基因库对于提高五粮液的品性以及优化酿酒经由起到了要津作用,相关酌量效果被平凡诈骗于生产的要津范例,用当代微生物工程取代旧式窖泥培养法,用微机时刻遏抑制曲,不但能保证居品性量的踏实,并跟着酌量的深远不时改进提高质地,更病笃的是,五粮液的酌量探索使得我国白酒行业进入了科学的新高度,为诸多学科的朝上作念出了孝顺。

  从 1950 年末运行对勾调工艺的调试,到 1980 年代开发“狡计机勾调内行系统”,再到“1368菌”、空气丛梗孢酵母等的发现,五粮液专注科技改进、握续攻关,用强盛的科研守旧赋能不凡的居品品性,在不时引颈白酒行业品性升级,也使得中国的白酒行业走进了科技时期。

  正如中国酒业协会理事长宋书玉所言,“新时期的名酒一定是科技改进的引颈者,以科技改进鼓动产业朝上,品性提高。”

  科技赋能

  五粮液时刻酌量中心的一楼大厅,展示着《五粮液包包曲质地提高时刻酌量与应用》《利用LiChrolut EN说合全二维气相色谱飞翔时间质谱对五粮液风姿的全面判辨》《解乳酸己小杆菌:一种分离自中国浓香型白酒生产窖泥的微生物新种》《浓香型大曲制曲经由中环境因子过甚与微生物的互相关系驱使微生物菌群的演替》等多篇论文。

  这些是五粮液多年的酌量效果,亦然五粮液风姿的探源。科学酌量不可靠运说念,是门组织科学,某种酷爱酷爱上,酌量体系的建立也需要光阴千里淀。

  五粮液有一套行业独家的酌量法式论,那即是“问题导向”,问题起头于生产,临了工作于生产。这需要有组织的科研,那么,什么叫有组织的科研呢?

  那即是“以科学严谨的立场,相等严实的想象,相应的酌量推行论证,临了得出一个相等科学的收尾之后,才会回到生产去。”

  这即是五粮液千里淀下来的科学酌量精神,这种精神通顺在了五粮液总共酌量体系建立里,像呵护微生物群落一样,在不时积淀酌量才气。五粮液很早就竖立了科研办公室,之后发展为五粮液科技酌量所,为后续的科研发展打好了基础。

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  2013年,五粮液成立了酒类品性与安寰宇际说合酌量中心(ICAB),是其时国度科技部认定的酿酒行业独一的国际化研发平台,说合德国柏林酿造学院(VLB)、英国国际酿造与蒸馏酒酌量中心(TCBD)、苏格兰威士忌酌量院(SWRI)、法国干邑束缚局时刻中心(BNIC)、墨西哥龙舌兰酌量院、俄罗斯伏特加酌量院、英国国际酿造与蒸馏酒酌量中心、荷兰瓦赫宁根大学(WUR)、英国帝国理工大学(ICL)等外洋科研机构,共同开展酿酒新工艺优化,酿酒原料实在性轻狂,酿造微生物选育、轻狂、纠正及代谢分析,酒类居品感官分析及功能评价,耗尽者科学酌量,居品性量安全遏抑、养分健康等时刻酌量。

  中国白酒、苏格兰威士忌、墨西哥龙舌兰酒、俄罗斯伏特加皆是世界着名烈酒,但与其他烈酒在各人的着名度、接受度比拟,中国白酒在国际市集上的涌现度和影响力相对较低,在酌量上,其时白酒酌量在微生物学、化学分析等规模,也存在一定的酌量深度和广度上的差距。

  ICAB的成立无疑是助力了中国白酒酌量与世界同业的交流、学习与“竞技”,为我国大型酿酒企业提供了病笃时刻守旧,也为中国白酒走向世界提供了高水平学术交流平台,更为中国酿酒行业科研和科技效果更动,阐述着病笃的引颈示范作用。

  酒香是不怕胡同深,但中国白酒的酒香,不可只局限在中国的“胡同”里,强大的世界市集,也应该有中国白酒的一隅之地。

  是以在2019年,五粮液启动组建了五粮液风姿科学协同改进中心(白酒风姿化学国际前沿酌量平台),依托于五粮液集团国度级企业时刻中心。协同改进中心按照国际化圭臬推行室建立,打造行业滥觞的酒类风姿科学酌量与交流平台,为五粮液乃至中国白酒的风姿酌量提供高水平的酌量场合和酌量技能,五粮液但愿于此促进对中国白酒酒质的科学相识,提高我国白酒在国际市集的着名度。

  咱们在拜访协同改进中心时发现,中心配备了有风姿科学规模高端前处理和分析酌量开辟,包括气质联用仪、三重四极杆质谱仪、全二维气相色谱-飞翔时间质谱以及配备的全自动多功能样品前处理平台、半制备型液相色谱仪等,科研东说念主员们丝丝入扣地操作仪器,进行着科学酌量。

  盖科研大楼容易,配备科学仪器也不难,难的是领有科学带头东说念主,酿成顶尖的科研团队,踏实产出高水准的科研效果。据了解,咫尺,中心已与多家国表里酌量机构建立了正常考虑与配合机制,聘用一批国表里风姿科学酌量规模着名的内行学者手脚中心的接洽和客座内行,诱骗了诸多国表里优秀的酌量东说念主员来中心使命、交流。

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  “酒是陈的香”,但酌量酒的科研东说念主员应该是“常新”的,念念维应该是改进的,唯独连绵赓续的酌量东说念主员加入,才能让白酒行业不时沸腾盼愿。咫尺,五粮液的国度企业时刻中心科研东说念主员非常2800名,其中博士24名,中高档时刻职称东说念主员近1400名。与此同期,五粮液以时刻酌量中心等平台为载体,酿成了以院士、着名教悔为领军东说念主才和以高技能巨匠、高档工程师、硕博东说念主才等为主干的改进团队,取得要紧科技改进效果30余项,获省部级及以上科技朝上奖20余项,领有专利1784项,发表论文700余篇。

  中心内止境竖立了有国际圭臬感官月旦室、1000余种圭臬风姿物资库、微生物资源库等等,为酒类风姿科学酌量规模奠定了坚实的基础。咫尺五粮液的科研平台包括了国度企业时刻中心、酒类品性与安寰宇际说合酌量中心、赵东(酿酒)国度级技能巨匠使命室、中国白酒酿酒专用粮工程时刻酌量中心等,并与江南大学、四川大学华西病院、中国食物发酵工业酌量院、中国工业微生物菌种储藏束缚中心等着名高校和酌量机构开展科研配合。

  如今,五粮液的科研依然酿成了高效的体系、强盛的常识产权、时刻壁垒,进一步扩大了品性品牌上风。

  本年3月8日五粮液股份有限公司董事会更是全票通过决议,由下属子公司四川省宜宾五粮液酒厂有限公司手脚投资建立主体,建立五粮液时刻酌量中心样式,建立内容主要包括推行室及主要配套基础设施等,样式总投资估算金额为48459.39万元。

  五粮液在科研进入上从来皆是慷慨的。近三年,五粮液累计进入研发资金27.53亿元,研发进入逐年递加,科技样式报告资金不设限,时刻改进奖励对标“国度科技朝上奖一等奖”,最高奖励达到500万元。

  要是说微生物是上天赐予宜宾酿酒的“独门钞票”,那么五粮液一直用巧念念高东说念主在打造酿酒的“独门绝技”,专有的工艺和微机勾调内行系统、微机配料系统、信息束缚局域网、当代分析时刻,以及科学、系统的圭臬,使五粮液集团地方地的上空酿成了专有的“微生物圈”。

  连年来,五粮液握续在数字化、机械化、智能化规模不时探索,《智能酿酒考验示范线开发及配套工艺酌量与应用》样式经过近10年悉力,已研制出最符合五粮液酿造的柔性智能酿造装备系统。酿酒经由要全面终了数字化、智能化相等难,酌量东说念主员告诉咱们,“五粮液东说念主不会毁灭,耐久不时在探索”。

  在拜访经由中,咱们真心欷歔,“五粮液在酿酒经由中,既保留了传统古法酿造的精髓,同期承袭了当代化的开辟和时刻,通过狡计机遏抑时刻对酿酒的全经由进行精准的监控和转换,有用提高了酒的质地和产量。多年的科技进入,五粮液对酒的酌量依然深远到微生物作用机理、分子分析进程,建立了国度级科研改进平台并更动到居品生产,保握了居品高度的踏实性。”

  其实,五粮液这家百大哥厂,亦然信得过领有硬核科技的酌量大咖。

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